Paulo Valerios, chef guanacasteco con más de 20 años de trayectoria, acaba de publicar Abuelas de Costa Rica, un libro que documenta las recetas y las historias de vida de mujeres adultas mayores que son, ellas mismas, el último eslabón de una tradición culinaria que nadie más sabe cómo preservar.
Por: Eduardo Méndez. www.costaricamayor.com
San José, 4 de Abril de 2026. Hay un tipo de conocimiento que no se estudia en ninguna universidad ni se guarda en ningún archivo digital. Vive en las manos callosas de una abuela que palmea tortillas desde los catorce años, en el olor a achiote que impregna las paredes de una cocina de fogón, en la memoria fiel de quien sabe que la gallina del patio no es lo mismo que el pollo del supermercado. Ese conocimiento está desapareciendo. Y un chef decidió salir a buscarlo antes de que fuera demasiado tarde.
Paulo Valerios lleva años trabajando desde su cocina en Nosara con una obsesión declarada: vincularse con las abuelas que guardan las técnicas y los secretos de la gastronomía costarricense. Con más de 19 años de experiencia culinaria y una carrera dedicada a lo que él llama «cocina con propósito», Valerios ha convertido la investigación de la memoria gastronómica del país en el eje de su trabajo. El resultado de ese recorrido es Abuelas de Costa Rica, un libro que atraviesa cuatro regiones del país —la Península de Nicoya, el territorio indígena de Boruca, el Caribe Sur y la zona montañosa de Turrialba y Los Santos— para documentar las historias y las recetas de mujeres que ningún restaurante de moda ha sabido reconocer como lo que son: patrimonio vivo.
Las fotografías del libro son de Alejandra Trowbridge.
Cuando la receta es una historia de vida
Doña Fidelina, aprendió a hacer tortillas palmeadas a los catorce años bajo la guía firme de su mamá y su abuela. Hoy recuerda esos tiempos con una sonrisa tibia pero también con un dejo de tristeza: «Ya las cosas no son como antes.» Sus fogones se encienden cada domingo en Nicoya para preparar gallina achiotada, arroz de maíz y sopa de albóndigas. El secreto de su platillo más buscado empieza por el animal mismo: las gallinas que usa no son del supermercado sino de los patios guanacastecos, mitad mascotas y mitad promesa de un almuerzo memorable.
Doña Clementina llegó desde Nicaragua a los doce años, tras la pérdida de su madre. En su madrastra, Doña Esmeralda, encontró a la primera maestra de cocina de su vida. Sus buñuelos de yuca y queso —que en Semana Santa se vendían antes de freírse, de tanto que la gente los buscaba— tienen hoy un valor que va más allá del sabor: son el testimonio de que una mujer inmigrante y en duelo puede reconstruir su vida alrededor de un fogón. El libro no romantiza ese pasado: Doña Clementina ya no puede usar el fogón porque el humo le hace daño. Lo mira de lejos. Esa imagen —una abuela contemplando su propio fogón sin poder encenderlo— condensa toda la urgencia del proyecto.
Cocinas que son territorios
Uno de los aportes más significativos del libro es su enfoque territorial. La cocina no es igual en todas partes de Costa Rica, aunque a veces así lo creamos. En Nicoya, el maíz pujagua y el nezquesado son herencia mesoamericana directa. En Boruca, las recetas llevan la marca de la identidad indígena y la resistencia territorial. En el Caribe Sur, el coco y la herencia jamaiquina definen cada platillo —desde el bammy de yuca hasta el coconut candy. Y en las montañas de Turrialba y la Zona de Los Santos, el frío de altura moldea una cocina íntima y hogareña construida para abrigar.
Doña Elia, del pequeño caserío de Llano Nuevo en Copey, recuerda una infancia en que la carne era un lujo reservado para las celebraciones y la dieta cotidiana era casi vegetariana. Comparte con el libro dos recetas que marcaron su vida: la miel de chiverre de su madre —hecha sobre brasas en olla de hierro— y el picadillo de arracache de su abuela Ramona, quien era contratada comunitariamente para prepararlo en los turnos del pueblo. Ese detalle habla de una época en que cocinar bien era un oficio con reconocimiento social explícito.
Un chef que fue a aprender, no a enseñar
Valerios ha declarado que su meta es llegar a cocinar algún día como una de esas abuelas. Esa afirmación no es retórica. En Abuelas de Costa Rica, el autor asume una posición de aprendiz, no de experto. Su trabajo está dedicado a preservar y elevar la identidad culinaria de Costa Rica, contando las tradiciones de Guanacaste a partir de recetas transmitidas de generación en generación. El libro amplía esa misión más allá de la cocina de autor: aquí no hay técnica moderna que compita con el fogón de doña Teresita de Copey, quien tiene una estufa de leña blanca vestida en loza que lleva más de treinta años en uso y que, según ella, está como nueva.
Valerios ha construido su carrera en torno a la idea de que innovar sin memoria es caminar sin dirección —una frase que abre el libro y resume su filosofía. Ese principio toma otra dimensión cuando sus protagonistas son adultas mayores que han pasado décadas afinando saberes que ninguna escuela culinaria transmite.
Las personas mayores como patrimonio
Para los lectores de Costa Rica Mayor, este libro tiene una dimensión que vale la pena nombrar con claridad: sus protagonistas son mujeres adultas mayores, y su valor no es decorativo. No están ahí como «colorido local» ni como nostalgia barata. Están ahí porque saben cosas que nadie más sabe. Porque llevan en su cuerpo décadas de práctica. Porque cuando ya no estén, esos saberes se irán con ellas si nadie los documenta a tiempo.
Doña Maru, de Turrialba, creció en una finca cafetalera junto a catorce hermanos, fue la primera de su familia en llegar al colegio, estudió secretariado y en su retiro se convirtió en emprendedora reconocida por sus mesas dulces y panes artesanales. En un concurso comunitario, una hermana suya intentó «mejorar» su flan de ayote sazón añadiéndole merengue italiano; los jueces lo rechazaron por eso. Doña Maru lo cuenta entre carcajadas. Pero la anécdota tiene filo: la receta perfecta no necesitaba mejora. Solo necesitaba que alguien la escuchara.
Doña Lideth, de Boruca, lo dice de otra manera, mirando hacia un horizonte invisible: «Nosotros no sabíamos ni prender un radio, pero sí sabíamos montar a caballo, cuáles hongos comer, qué bejucos daban agua, qué plantas curaban y cuáles alimentaban.» Ese saber —enciclopédico, territorial, transmitido oralmente— no aparece en ningún libro de cocina convencional. Aparece en este.
Una ventana abierta
Abuelas de Costa Rica no pretende encerrar ni agotar la riqueza que documenta. Como escribe Valerios al cierre del libro, es apenas una ventana, como quien escucha una historia junto al fuego y la guarda para no olvidarla. Cocinar con leña exige atención constante porque no hay control exacto del calor. Hay que estar siempre vigilante para que nada se queme ni se apague el fuego. Es una metáfora perfecta para lo que hacen estas mujeres, y para lo que todos deberíamos hacer con su legado.
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